针对传统热杀菌技术存在的问题，出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，它们具有节能、高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点，因此受到很多人的关注，大大促进了包装食品的生产和发展。
一、巴氏灭菌
巴氏杀菌指能够杀死食品中几乎所有的病原菌的热处理强度。热处理程度视目标产品中对象菌的耐热性而定。
在乳制品生产中，巴氏杀菌是最主要的热处理方式（63℃/30min或72℃/15s）。总β-乳球蛋白变性率和糠氨酸含量是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标，与其他灭菌方式比较，巴氏杀菌乳中这2个指标均为最低。
巴氏杀菌乳在冷藏条件下（≤10℃）货架期一般为10d，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异很小。
除乳制品外，巴氏杀菌在啤酒、果汁等食品的加工中也有很多应用。
二、灭菌
灭菌指能够杀死食品中包括芽孢在内的几乎全部微生物的热处理强度。灭菌处理的强度比巴氏杀菌高。在乳制品加工中，瓶内灭菌乳一般采用110℃处理30min，可灭活乳中全部的酶类，但并不能完全灭活微生物产生的脂酶和蛋白酶；使一些维生素含量降低；可引起乳蛋白（包括酪蛋白）的一些变化；可使乳的pH值降低约0.2个单位；而且还容易产生美拉德反应导致褐变及一些赖氨酸的损失。
